文/李星宏 亿欧智库分析师

相比较于餐饮B2B服务的其他领域，掌控餐厅食材命脉的供应链服务发展缓慢，却在近两年逐步得到资本和市场的关注。大热的餐饮SaaS竞争尚未尘埃落定，头部服务商就开始将业务从店面、前厅铺展到后厨，把供应链作为战略布局过程的一枚重要棋子，甚至将其冠为新餐饮下半场的核心。仍处于蓝海市场的餐饮供应链服务，在2018年将有何发展？

供应链因何成餐饮竞争的下半场

传统的供应链模式，店面管理者或厨师依据以往经验确定采购规模，并自行组织前往市场批发采购。该过程极不规范：在散乱市场采购的食材品质无法保障，基于主观判定的餐饮店采购管理粗放，供需两端信息不对称，供应链中间经销商过多导致价格偏高。在餐饮业尚处于快速发展、政策管制宽松的阶段，以上问题尚不足严重影响餐厅经营。伴随餐饮业进入充分竞争和规范化时期，餐厅的采购和管理成本开始提高。

相比个人经营的餐厅，连锁餐企一般会有统一的采购配送和确定的第三方供应商，但仍需经过繁多的交易环节，中间成本负担严重，而且简单的供销关系缺乏服务属性，各地餐厅的差异化需求得不到满足。在经营压力下，餐饮业对第三方专业化供应链服务的需求愈加强劲。

轻快餐、外卖等新兴业态对餐饮业的供应链管理具有深刻影响。在消费升级的大旗下，日渐成为餐饮消费主力的年轻人更加注重快捷便利、口味合适的用餐体验，使得有标准化食材供应、标准化制餐流程的轻快餐成为热门，催生了不少相关的知名品牌，大有餐饮与零售融合之势。这倒逼供应链服务迭代升级，适应市场新变化。

此外，冷链保鲜、互联网、大数据也给予供应链服务商以新手段实现传统产业升级。

餐饮供应链参与方三足鼎立

目前，餐饮供应链服务商呈现三足鼎立的格局：除正在转型的餐饮供应商之外，大型连锁餐企、互联网型企业也布局供应链环节。

1.餐企自建供应链

海底捞、真功夫等大型连锁餐企已形成了自有的专业化供应链能力，构建起完整的货源、物流、仓储、加工的供应体系，为门店提供一站式的初加工、深加工食材。集约化、标准化的供应模式不仅保证了食材品质的安全可靠，同时还极大降低了门店的人力成本，提高采购和厨房效率。

然而，自建供应链的重资产、重运营模式会在另一个层面上加重餐企负担，且单个餐企的采购量不足以充分发挥供应体系的产能，导致产能闲置。因此餐企通常会开放自有供应链(如海底捞旗下的蜀海)，或联合共同组建专业化应链(如众美联)。

餐企自建供应链出现便具有需求导向的特征，因此，“更理解客户”也成为他们的显著优势。

2.供应链上游企业

从行业上游成长起来的供应链服务商(如冷联天下)也在不断加强集约化水平，资源整合能力和深耕经验使他们在业内具备一定优势。相比较于从其他领域闯入的玩家，该类服务商对餐饮供应业务熟稔于心，有较强的能力整合各个环节的资源。

3.互联网跨界企业

美菜、宋小菜、链农等互联网公司主要以相对较轻的商业模式跨界供应链服务。借助互联网思维的优势，该类搭建食材采购电商平台，为餐企提供透明的信息服务，为供应商提供便捷的销售渠道，承担信息串接的中间商角色。同时，该类企业也以自建或加盟的方式设立冷链物流和地方配送网点，充分实现信息化技术在供应链中的运用。

在“供应链是餐饮下半场”的行业观点逐步被接受的同时，服务于餐饮前厅的SaaS厂商也延伸到后厨的供应链管理环节。尽管目前SaaS系统只提供采购记录和库存管理等一些基本功能，但服务商要构建闭环数据能力，供应链是不容忽略的重要领域。因此，在三类供应链企业之外，SaaS服务商将成为行业的新兴重要势力。

新型供应链解决方案已然涌现

餐饮供应链企业所提供的服务主要涵盖信息流、产品流和物流三个方向。

信息流方面，供应链管理SaaS系统能帮助餐饮门店更精确了解食材采购和消耗情况；电商平台则提供了信息透明、价格合理、品控保障的采购方式。

产品流方面，根据供应商SKU的不同，又有宽产品线和垂直类产品线的区分：其中全案总包的供应商提供一站式服务以及全品类商品供应；垂直细分的供应商则深耕在某一方向或某类产品；提供食材之外，中央厨房模式分担了餐厅的食材分拣加工负担，降低餐饮店人力成本，简化制餐流程。

物流方面，集约化源头采购、专业温控运输仓储则解决了食材在配送过程中的品质把控。